애호박된장국 텁텁하지 않게 끓이기

된장국은 늘 텁텁했습니다. 된장을 체에 걸러 풀고 마지막에 넣는 순서로 바꾸니 국물이 맑아졌습니다.

애호박된장국을 이렇게 만드는 이유

된장은 발효식품이라 그대로 두고 싶은 양념입니다. 다만 나트륨이 높으니 양을 줄여야 하는데, 양을 줄이면 맛이 안 납니다. 저는 멸치와 다시마로 육수를 제대로 내서 된장을 적게 써도 맛이 나게 만들었습니다.

텁텁함의 원인은 된장 덩어리와 오래 끓이는 것입니다. 된장을 체에 넣고 국물에 담가 으깨 풀면 덩어리가 안 남습니다. 그리고 된장은 처음이 아니라 채소가 다 익은 뒤에 넣고 3분만 끓입니다.

준비할 재료

• 애호박 1개
• 국물용 멸치 15마리
• 다시마 5x5cm 1장
• 된장 1큰술
• 두부 1/3모
• 대파 1/2대
• 다진 마늘 1/2작은술
• 청양고추 1개

2인분 기준입니다. 된장 1큰술은 적어 보이지만 육수를 제대로 내면 충분합니다. 국간장은 따로 넣지 않습니다.

만드는 법

1. 냄비에 물 700ml와 멸치, 다시마를 넣고 20분 그대로 둡니다.
2. 중불에 올려 끓기 시작하면 다시마를 건지고 5분 더 끓입니다.
3. 멸치를 체로 건져냅니다.
4. 애호박을 0.5cm 반달로 썰어 넣고 3분 끓입니다.
5. 체에 된장을 담아 국물에 담근 채 숟가락으로 으깨 풀어 넣습니다.
6. 두부와 마늘을 넣고 3분만 더 끓입니다.
7. 대파와 청양고추를 넣고 바로 불을 끕니다.

40분 정도 걸리는데 멸치를 찬물에 담가두는 20분이 대부분입니다. 저는 아침에 담가두고 저녁에 끓입니다.

아빠가 알려주는 요령

된장은 체에 걸러 풀고 채소가 익은 뒤 넣어 3분만 끓입니다. 오래 끓이면 텁텁해집니다.

멸치를 찬물에 담가두는 20분을 건너뛰고 바로 끓이면 비린맛이 납니다. 찬물에서 우려야 맛만 나옵니다.

다시마는 끓기 시작하면 바로 건져야 합니다. 계속 끓이면 미끈한 점액이 나와 국물이 흐려집니다.

애호박을 너무 얇게 썰면 다 풀어집니다. 0.5cm 정도로 썰면 형태가 남습니다.

보관과 응용

육수는 한 번에 넉넉히 내서 냉장 보관하면 사흘까지 씁니다. 저는 주말에 1.5리터씩 내서 병에 담아 둡니다. 국을 끓일 때 육수가 이미 있으면 10분이면 끝납니다.

애호박 대신 시래기나 배추를 넣어도 됩니다. 시래기는 미리 삶아 두어야 하고 배추는 애호박보다 오래 끓여야 합니다. 두부는 어느 쪽이든 마지막에 넣습니다.

된장은 제품마다 염도가 크게 다릅니다. 1큰술로 시작해 간을 보고 부족하면 조금씩 더하십시오. 처음부터 많이 넣으면 되돌릴 방법이 없습니다. 짠 국을 물로 희석하면 맛까지 같이 옅어집니다.

된장은 발효 과정에서 만들어지는 성분들 때문에 그대로 두고 싶은 양념입니다. 문제는 나트륨인데, 육수를 제대로 내면 된장을 절반만 써도 맛이 납니다. 저는 국물을 다 마시지 않고 건더기 위주로 먹는 것으로 나트륨을 더 줄입니다.

직접 겪은 실패와 자주 받는 질문

된장국을 오래 끓일수록 맛이 깊어진다고 생각해 30분씩 끓였습니다. 결과는 텁텁하고 색이 탁한 국이었습니다. 된장은 발효 양념이라 오래 끓이면 향이 날아가고 텁텁한 맛만 남습니다. 3분으로 줄인 뒤 국물이 눈에 띄게 맑아졌습니다.

멸치 내장을 빼야 하냐는 질문을 받습니다. 큰 멸치는 빼는 편이 낫습니다. 내장에서 쓴맛이 납니다. 국물용 중멸치 정도면 그대로 써도 큰 차이가 없습니다. 저는 손이 갈 때만 빼고 바쁘면 그냥 씁니다.

맺음말

예전에 애호박을 푹 익히겠다고 된장까지 처음부터 넣고 끓였더니, 애호박은 물러지고 국물은 텁텁해져 아쉬웠습니다. 이번에는 멸치 15마리와 다시마로 육수를 낸 뒤, 애호박이 익고 나서 된장 1큰술을 체에 걸러 풀고 3분만 끓였습니다. 두 사람이 먹을 국에 된장 한 숟갈이면 부족하지 않을까 싶었는데, 제 입에는 멸치 육수 맛이 받쳐 줘 국간장을 따로 넣을 필요가 없었습니다.

된장을 체에 걸러 마지막에 3분만 끓이는 것은 국물의 텁텁함을 줄이려는 조리 요령이며, 이 글은 질환의 진단이나 치료를 위한 안내가 아닙니다. 염분 제한 등으로 식단 관리를 받고 계시다면, 국간장 없이 된장 1큰술로 끓인 이 애호박된장국이 본인에게 맞는지도 담당 의료진과의 상담을 우선해 주세요.

된장은 체에 걸러 풀고 채소가 익은 뒤 넣어 3분만 끓입니다. 오래 끓이면 텁텁해집니다.