가지구이 기름 안 먹게 굽는 방법

가지는 기름을 스폰지처럼 빨아들여서 구이로 먹으면 열량이 확 올라갔습니다. 소금에 절여 물기를 빼고 마른 팬에 먼저 굽는 순서로 바꿨습니다.

가지구이을 이렇게 만드는 이유

가지 자체는 100g에 20kcal 정도로 아주 낮습니다. 문제는 조리법입니다. 가지 속은 스폰지 구조라 기름을 넣으면 순식간에 다 흡수합니다. 기름 두 큰술이 통째로 가지 안에 들어가는 셈입니다.

해결법은 두 가지입니다. 먼저 소금에 절여 가지 속 공기와 수분을 빼서 구조를 눌러 놓습니다. 그리고 기름 없이 마른 팬에 먼저 구워 표면을 익힌 뒤, 다 익은 다음에 기름을 아주 조금 두릅니다. 순서만 바꾸면 기름이 표면에만 남습니다.

준비할 재료

• 가지 2개
• 소금 1/2작은술
• 들기름 1작은술
• 간장 1작은술
• 다진 마늘 1/2작은술
• 쪽파 약간
• 통깨 약간

2인분 기준입니다. 들기름은 1작은술만 씁니다. 순서를 지키면 이 양으로도 충분히 고소합니다.

만드는 법

1. 가지를 1cm 두께로 어슬하게 썹니다.
2. 소금을 뿌려 15분 둡니다. 물이 배어 나옵니다.
3. 키친타월로 물기를 꾹 눌러 닦습니다.
4. 팬을 달군 뒤 기름 없이 가지를 올려 앞뒤로 3분씩 굽습니다.
5. 가지가 다 익어 노릇해지면 불을 줄이고 들기름을 두릅니다.
6. 간장과 마늘을 섞어 가지 위에 살짝 바르고 30초만 더 굽습니다.
7. 쪽파와 통깨를 뿌립니다.

30분 정도 걸립니다. 소금에 절이는 15분이 절반이지만 이 과정을 빼면 기름을 세 배 쓰게 됩니다.

아빠가 알려주는 요령

기름 없이 마른 팬에 먼저 굽고, 다 익은 뒤에 기름을 두르는 순서가 핵심입니다.

소금에 절인 뒤 물기를 안 닦으면 팬에서 물이 튀고 가지가 구워지지 않고 삶아집니다.

팬이 충분히 달궈지지 않은 상태에서 가지를 올리면 눌어붙습니다. 물방울을 떨어뜨려 바로 튀는 정도면 됩니다.

간장은 마지막 30초에만 넣습니다. 먼저 넣으면 타서 쓴맛이 납니다.

보관과 응용

가지구이는 당일에 먹는 것이 좋습니다. 냉장 보관하면 물이 나와 흐물해집니다. 남으면 잘게 썰어 다음 날 된장찌개에 넣으십시오. 이미 구워져 있어서 찌개에 넣으면 금방 익습니다.

가지를 어슷하게 써는 이유는 단면이 넓어져 팬에 닿는 면적이 커지기 때문입니다. 같은 두께라도 어슷하게 썰면 더 빨리 익고 노릇한 면이 많아집니다.

들기름 대신 참기름을 써도 되지만 저는 들기름을 씁니다. 들기름은 향이 진해서 적은 양으로도 고소한 맛이 납니다. 다만 쉽게 산패하니 냉장 보관하고 한 달 안에 쓰십시오.

가지 껍질의 보라색은 안토시아닌 계열 색소입니다. 껍질을 벗기지 않는 편이 좋고, 벗기면 조리 중에 더 쉽게 무너집니다. 저는 껍질째 썰어 그대로 굽습니다.

직접 겪은 실패와 자주 받는 질문

가지를 처음 구울 때 기름을 두 큰술 두르고 가지를 올렸더니 순식간에 팬이 말랐습니다. 기름이 전부 가지 속으로 들어간 것입니다. 기름을 더 넣으면 또 사라지고, 결국 네 큰술을 쓰고서야 구워졌습니다. 순서만 바꾸니 1작은술로 끝났습니다.

소금에 절이면 짜지지 않냐는 질문을 받습니다. 절인 뒤 나온 물을 닦아내면 소금도 상당 부분 같이 빠져나갑니다. 간장을 마지막에 조금만 바르는 이유도 그래서입니다. 절인 뒤 맛을 보고 간을 정하시면 됩니다.

고르는 법과 곁들임

가지를 고를 때는 껍질에 윤기가 돌고 꼭지 부분의 가시가 살아 있는 것이 신선합니다. 손으로 눌러 봤을 때 살짝 탄력이 있어야 하고, 물렁하면 속이 이미 갈변한 경우가 많습니다. 보관할 때는 냉장고에 넣되 비닐에 넣어 수분이 마르지 않게 하십시오. 가지는 냉기에 약해서 닷새를 넘기면 껍질에 반점이 생깁니다.

구운 가지는 밥반찬 말고도 쓸 데가 많습니다. 저는 구운 가지를 잘게 썰어 두부와 같이 무쳐 먹기도 하고, 샐러드에 올리기도 합니다. 고기를 줄이고 싶을 때 구운 가지의 부드러운 식감이 빈자리를 어느 정도 메워줍니다.

맺음말

가지 두 개를 썰면서 두께를 고르게 맞추지 못했더니, 마른 팬에서 익는 속도가 제각각이었습니다. 얇은 조각은 먼저 건지고 두꺼운 조각은 가운데가 부드러워질 때까지 더 구웠지요. 모두 익힌 뒤 들기름 1작은술을 둘렀는데, 둘이 먹을 분량에 너무 적지 않을까 했던 걱정과 달리 따뜻한 가지에서 고소한 향이 올라왔습니다. 다음에는 기름 양보다 가지 두께부터 잘 맞춰야겠다 싶었습니다.

가지를 기름 없이 먼저 굽고 마지막에 들기름을 두르는 방법은 조리 요령이며, 이 글은 질환의 진단이나 치료를 위한 안내가 아닙니다. 들기름을 1작은술만 쓰더라도 소금 1/2작은술과 간장 1작은술이 들어가는 배합이니, 질환으로 식사 조절이 필요하다면 이 가지구이의 양념과 먹는 양도 의료진 상담을 우선해 정하시기 바랍니다.

기름 없이 마른 팬에 먼저 굽고, 다 익은 뒤에 기름을 두르는 순서가 핵심입니다.