소고기무국 기름 걷어내고 맑게 끓이기

소고기무국은 국물 위에 기름이 층으로 떠서 먹기가 부담스러웠습니다. 고기를 먼저 데쳐 버리고 다시 끓이는 방법으로 해결했습니다.

소고기무국을 이렇게 만드는 이유

소고기무국은 단백질과 채소가 같이 들어간 국이라 밥을 줄인 식탁에 잘 맞습니다. 다만 국거리용 고기에는 지방이 꽤 붙어 있어서 그냥 끓이면 기름이 국물에 다 녹아 나옵니다.

고기를 처음 끓인 물은 버리고 새 물로 다시 끓이면 기름과 잡내가 대부분 빠집니다. 번거롭지만 이 한 단계로 국물이 완전히 달라집니다. 무는 나중에 넣어야 형태가 남습니다.

준비할 재료

• 소고기 국거리 200g
• 무 1/4개
• 대파 1대
• 다진 마늘 1작은술
• 국간장 1.5큰술
• 참기름 1작은술
• 후추 약간

3인분 기준입니다. 국간장 1.5큰술로 시작해 간을 보며 조절하세요. 소금은 마지막에 필요할 때만 넣습니다.

만드는 법

1. 소고기를 찬물에 15분 담가 핏물을 뺍니다.
2. 냄비에 물을 끓여 고기를 3분 데치고 그 물은 버립니다.
3. 고기를 찬물에 한 번 헹굽니다.
4. 냄비에 참기름을 두르고 고기와 마늘을 넣어 2분 볶습니다.
5. 물 1리터를 붓고 센 불에서 끓인 뒤 중불로 낮춰 20분 끓입니다.
6. 무를 2cm 두께로 썰어 넣고 10분 더 끓입니다.
7. 국간장으로 간을 맞추고 대파와 후추를 넣어 마무리합니다.

1시간 정도 걸립니다. 대부분 끓이는 시간이라 손이 많이 가지는 않습니다. 데치는 한 단계만 추가하시면 됩니다.

아빠가 알려주는 요령

고기를 3분 데쳐 그 물을 버리고 새 물로 끓이면 기름과 잡내가 함께 빠집니다.

데친 물을 아까워하지 마세요. 그 물에 기름과 불순물이 다 나와 있습니다.

무를 처음부터 넣으면 30분 끓이는 동안 다 녹아버립니다. 마지막 10분에 넣으면 형태가 남습니다.

국물이 다 식은 뒤 냉장고에 넣으면 남은 기름이 위에 하얗게 굳습니다. 그걸 숟가락으로 걷어내면 더 맑아집니다.

보관과 응용

소고기무국은 다음 날이 더 맛있습니다. 냉장고에서 사흘까지 갑니다. 한 번 식혔다가 데우면 위에 기름이 굳어 있으니 걷어내고 데우십시오. 이 한 번으로 기름이 또 줄어듭니다.

국거리 대신 양지를 쓰면 국물이 더 진합니다. 다만 양지는 지방이 더 많아 데치는 과정이 더 중요해집니다. 저는 값이 싼 국거리를 쓰고 데치는 것으로 해결합니다.

무가 없을 때는 콩나물이나 배추를 넣어도 됩니다. 다만 무만큼 시원한 맛은 안 납니다. 무는 가을과 겨울 것이 훨씬 답니다. 여름 무는 매운맛이 강해 더 오래 끓여야 합니다.

국물 요리는 나트륨이 걱정되지만 건더기 위주로 먹으면 그 부담이 크게 줄어듭니다. 저는 국을 뜰 때 국자로 건더기만 건져 담고 국물은 반만 담습니다. 밥을 말지 않는 것도 국물을 덜 먹게 되는 방법입니다.

직접 겪은 실패와 자주 받는 질문

데치는 과정이 번거로워 몇 번 건너뛴 적이 있습니다. 그때마다 국물 위에 노란 기름층이 손가락 한 마디만큼 떠올랐습니다. 숟가락으로 걷어내도 계속 올라옵니다. 3분 데치는 것이 결국 가장 빠른 길이었습니다.

국물이 뿌옇게 되는 이유를 묻는 분이 있습니다. 센 불로 계속 끓이면 기름과 단백질이 국물에 섞여 뿌예집니다. 처음 끓어오를 때까지만 센 불로 하고 그다음에는 중불로 낮춰 은근히 끓이십시오. 거품이 올라오면 국자로 걷어내는 것도 도움이 됩니다.

맺음말

소고기 국거리 200g을 3분 데치고 나니 첫물에 거품과 기름이 제법 떠 있더군요. 그 물을 버리고 새 물에 끓였더니 제 코에는 고기 냄새가 한결 덜했고, 무에서 우러난 맛도 또렷하게 느껴졌습니다. 다만 얇게 썬 무 몇 조각은 끓이는 동안 가장자리가 부서져서, 다음에는 두께를 조금 더 고르게 맞추려고 합니다. 이번 3인분은 국간장 1.5큰술을 넣은 뒤 맛을 보니 제 입에 맞아 마지막 소금은 생략했습니다.

소고기를 데쳐 첫물을 버리는 것은 맑은 무국을 끓이기 위한 조리 요령이며, 이 글은 질환의 진단이나 치료를 위한 안내가 아닙니다. 건강 상태에 따라 소고기 양이나 국간장·소금 사용량을 조절해야 하는 분은 제가 맞춘 간을 그대로 따르기보다 담당 의료진과의 상담을 우선해 주세요.

고기를 3분 데쳐 그 물을 버리고 새 물로 끓이면 기름과 잡내가 함께 빠집니다.