버섯볶음 물 안 생기게 볶는 방법

버섯볶음을 하면 늘 접시에 물이 고였습니다. 씻지 않고 마른 팬에 먼저 볶는 법을 알고 나서 그 문제가 사라졌습니다.

버섯볶음을 왜 이렇게 만드는가

처음 느타리와 새송이버섯을 볶을 때는 버섯을 물에 박박 씻은 뒤 중약불에 소금부터 뿌렸다가 팬 바닥에 흥건하게 고인 즙 때문에 볶음이 아니라 버섯국이 되고 말았습니다. 그 뒤로는 젖은 키친타월로 갓의 먼지만 가볍게 닦아내고, 예열된 팬의 센 불에서 기름과 버섯만 먼저 빠르게 굴려 겉면을 코팅한 뒤 불을 끄기 직전에야 간장과 소금으로 간을 맞추니 식탁에 올릴 때까지 쫄깃한 식감이 그대로 살아났습니다.

수분 없이 센 불에 빠르게 볶아낸 버섯 반찬은 나트륨 양념이 국물에 풀어져 과하게 섭취되는 것을 줄이는 데 보탬이 되는 가정식 조리법일 뿐, 특정 질환의 의학적 진단이나 치료를 대신할 수는 없습니다. 신장 기능 관리나 엄격한 식이 조절이 필요한 분이라면 버섯의 칼륨 함량이나 간장 사용량에 대해 담당 의료진과 먼저 상의하시기 바랍니다.

고기반찬을 줄이고도 씹는 맛을 챙기려고 새송이버섯과 느타리버섯을 넉넉히 사서 볶음 팬을 잡았습니다. 처음에는 흙먼지가 찝찝해 흐르는 물에 두 버섯을 박박 씻은 뒤 채반에 잠깐 받쳐 바로 팬에 올렸습니다. 들기름을 먼저 두르고 약한 불에서 양파와 함께 천천히 뒤적였더니, 불과 3분 만에 팬 바닥에 거무스름한 국물이 흥건하게 고였습니다. 쫄깃해야 할 새송이버섯은 흐물거렸고 느타리버섯은 스펀지처럼 간장 물을 잔뜩 머금어 볶음이 아니라 버섯전골 건더기처럼 변해 버렸습니다.

접시에 물이 고인 가장 큰 원인은 세척 때 스며든 수분과 낮은 팬 온도, 그리고 국간장을 너무 일찍 넣은 순서 때문이었습니다. 결이 성긴 느타리버섯 갓 사이로 들어간 물이 약불에서 서서히 빠져나왔고, 숨이 채 죽기도 전에 국간장 1작은술과 채 썬 양파를 한꺼번에 넣자 삼투압으로 버섯과 양파 속 수분까지 한꺼번에 터져 나왔습니다. 거기에 처음부터 두른 들기름이 버섯 표면을 코팅해 수분이 수증기로 날아가지 못하고 팬 바닥에 그대로 갇힌 것이 결정적이었습니다.

새송이버섯 200g은 가열하면 줄어들기 때문에 두께 7mm 정도로 도톰하게 어슷썰고, 느타리버섯 100g은 밑동만 자른 뒤 젖은 행주나 마른 키친타월로 갓 표면만 살살 닦아 결대로 굵직하게 찢어 둡니다. 아무것도 두르지 않은 빈 팬을 센 불에서 1분 30초가량 달궈 손바닥을 위쪽에 댔을 때 열기가 확 올라오면 버섯만 먼저 넣습니다. 2분 동안 볶으며 삑삑 소리가 나고 버섯 테두리에 노릇한 구움 색이 돌 때 채 썬 양파와 다진 마늘 1작은술을 넣고, 불을 끄기 직전 팬 가장자리로 국간장과 들기름 각 1작은술을 둘러 30초만 빠르게 섞어야 물기가 전혀 생기지 않습니다.

접시에 담아내니 바닥에 흐르는 국물 하나 없이 윤기만 반질반질 돌아 아이들도 고기 같다며 젓가락을 멈추지 않았습니다. 들기름의 고소한 향이 도톰한 새송이버섯 결에 겉돌지 않고 잘 배어들어 구운 두부나 상추겉절이와 함께 상에 내면 식사 후 속이 한결 편안합니다. 남은 버섯볶음은 밀폐 용기에 담아 냉장고에 두었다가 이틀 안에 먹는데, 차가운 상태로 그냥 먹어도 물기가 배어 나오지 않아 도시락 반찬으로 싸기 좋고, 다음 날 데울 때도 전자레인지 대신 마른 팬에 40초만 강불로 볶아내면 첫날의 쫄깃한 식감이 그대로 살아납니다.

준비할 재료

• 새송이버섯 200g
• 느타리버섯 100g
• 양파 1/2개
• 들기름 1작은술
• 국간장 1작은술
• 다진 마늘 1작은술

만드는 법

1. 버섯은 물에 씻지 말고 마른 키친타월로 닦습니다. 물을 먹으면 볶을 때 흥건해집니다.
2. 새송이는 도톰하게 썰고 느타리는 손으로 찢습니다.
3. 팬을 센 불로 충분히 달굽니다.
4. 기름 없이 버섯만 먼저 2분 볶아 수분을 날립니다.
5. 양파와 마늘, 들기름을 넣고 2분 더 볶습니다.
6. 국간장으로 간을 맞추고 불을 끕니다.

아빠가 알려주는 요령

버섯을 씻지 않고 기름 없이 먼저 볶는 두 가지만 지키면 물이 생기지 않습니다.

버섯을 깨끗이 씻어야 한다고 생각해 물에 담가 두었습니다. 볶는 동안 물이 계속 나와 볶음이 아니라 조림이 되었습니다. 마른 타월로 닦는 것으로 충분했습니다.

버섯은 종이봉투에 담아 냉장 보관하면 오래 갑니다. 비닐에 넣으면 물이 생겨 빨리 상합니다. 볶은 것은 이틀 안에 드십시오.

밥반찬으로도 좋고 두부스테이크 위에 올려도 잘 맞습니다. 국간장 대신 들깨가루를 넣으면 나트륨을 줄일 수 있습니다.

버섯은 칼로리가 매우 낮고 식이섬유가 많아 포만감을 줍니다. 비타민D도 들어 있습니다. 혈당에 거의 영향을 주지 않으면서 씹는 맛이 있어 고기를 줄일 때 빈자리를 메우기에 좋습니다.

새송이와 느타리 외에 표고나 팽이버섯을 섞어도 됩니다. 표고는 향이 강해 양을 조절하십시오. 국간장 대신 들깨가루와 소금을 쓰면 나트륨을 줄일 수 있습니다.

버섯볶음은 많이 먹어도 부담이 적은 반찬입니다. 저는 고기 반찬을 낼 때 버섯볶음을 한 접시 더 올려 고기 양을 자연히 줄입니다. 도시락 반찬으로도 물이 적게 생겨 적합합니다.

버섯을 씻지 않으면 찜찜하다는 분이 계십니다. 흙이 묻은 부분만 마른 타월이나 부드러운 솔로 닦으면 충분합니다. 꼭 물로 씻으시려면 아주 빠르게 헹구고 바로 물기를 닦으십시오. 담가 두는 것만 피하시면 됩니다.

버섯볶음은 고기 양을 줄이고 싶을 때 가장 먼저 만드는 반찬입니다. 씹는 맛이 있어 빈자리가 느껴지지 않습니다. 물에 담그지 않는 것 하나만 기억하시면 물이 생기지 않습니다. 팬에 버섯을 한 번에 다 넣지 마십시오. 겹쳐지면 수증기가 갇혀 볶음이 아니라 찜이 됩니다. 팬 바닥이 보이도록 나눠 볶으시면 노릇하게 색이 납니다. 저는 두 번에 나눠 볶습니다.