연어구이 겉바속촉으로 굽는 방법

생선을 늘려야 한다는데 고등어만 계속 낼 수는 없었습니다. 연어를 구워 내니 딸아이까지 좋아해 주말 저녁 메뉴가 되었습니다.

연어구이를 왜 이렇게 만드는가

처음 연어를 팬에 올렸을 때는 조급한 마음에 자주 뒤집다가 껍질이 팬 바닥에 들러붙어 살점이 다 부서지고 말았습니다. 몇 번 실패한 끝에 키친타월로 연어 표면의 수분을 꼼꼼히 닦아내고, 중불에서 껍질 쪽이 노릇하게 굳을 때까지 기다렸다가 한 번만 뒤집으니 그제야 껍질은 바삭하고 속살은 촉촉한 연어구이가 완성되어 아내도 비린내 없이 깔끔하다며 접시를 비웠습니다.

등푸른생선과 마찬가지로 불포화지방산이 풍부한 연어를 기름기를 줄여 담백하게 구워 먹는 식습관은 일상적인 건강 관리에 보탬이 될 수 있으나, 이는 어디까지나 개인의 식단 기록일 뿐 의학적인 진단이나 치료를 대신할 수는 없으므로 기저 질환이 있거나 식이 조절이 필요한 분들은 반드시 전문 의료진과 먼저 상담하시기 바랍니다.

고등어와 삼치 구이만 번갈아 올리다 보니 주말 저녁에는 조금 색다른 생선 요리를 내고 싶었습니다. 마트 마감 할인 코너에서 두께 3cm짜리 생연어 필렛을 사 와 호기롭게 팬에 올렸는데, 첫 시도는 처참했습니다. 껍질부터 구워야 한다는 건 어렴풋이 들었지만 연어 살이 팬 바닥에 들러붙을까 봐 시작부터 중약불로 줄인 채 뒤집개로 자꾸 들춰본 게 화근이었습니다. 결국 껍질은 회색빛으로 눅눅하게 불어 터지고, 뒤집는 과정에서 살점이 세 조각으로 갈라지면서 뽀얀 알부민 단백질 덩어리만 잔뜩 배어 나와 구이가 아니라 퍽퍽한 연어 볶음처럼 되고 말았습니다.

연어 껍질이 바삭해지지 않고 바닥에 들러붙은 원인은 손질할 때 남은 수분과 초반 팬 온도 두 가지였습니다. 냉장고에서 갓 꺼낸 차가운 연어를 키친타월로 대충 한 번만 문지른 뒤 소금을 뿌리고, 삼투압으로 표면에 다시 맺힌 물방울을 닦아내지 않은 채 기름 두른 팬에 올렸던 것입니다. 수분이 올리브유와 만나 수증기를 일으키니 껍질이 튀겨지듯 구워지는 대신 쪄졌고, 팬 온도마저 급격히 떨어져 콜라겐 층이 코팅면에 그대로 눌어붙었습니다. 여기에 속이 안 익었을까 봐 1분마다 앞뒤로 뒤집은 탓에 연어 특유의 주황빛 기름기와 육즙이 팬 밖으로 다 빠져나갔습니다.

연어 200g에 소금 1/3작은술을 뿌려 10분간 둔 뒤, 표면에 송골송골 올라온 수분을 새 키친타월로 꾹꾹 눌러 한 번 더 닦아내는 것이 핵심입니다. 팬에 올리브유 1작은술을 두르고 아지랑이가 살짝 피어오를 때까지 중강불로 예열한 다음, 껍질 면을 바닥에 대고 올릴 때 치익 하는 경쾌한 소리가 나야 합니다. 처음 20초 동안은 연어 껍질이 수축하며 양끝이 둥글게 말려 올라가므로 뒤집개나 손끝으로 살점 위를 지그시 눌러 팬 바닥에 밀착시켜 줍니다. 그대로 손대지 않고 중강불에서 딱 4분을 기다려 연어 옆면의 분홍빛 살이 아래에서부터 2/3 지점까지 불투명한 살구색으로 차오를 때 딱 한 번만 뒤집어 중약불에서 2분만 더 익히면 껍질은 과자처럼 바삭하고 속살은 촉촉하게 결대로 부서집니다.

구워내는 동안 팬 한쪽 빈자리에 밑동을 2cm 잘라낸 아스파라거스 4대를 같이 굴려가며 연어에서 나온 기름에 구워 접시에 나란히 담아냈습니다. 먹기 직전에 레몬 1/4개를 껍질과 아스파라거스 위에 살짝 짜주니 기름진 뒷맛이 깔끔하게 잡혀, 평소 생선 비린내에 예민한 딸아이도 포크로 바삭한 껍질부터 먼저 깨물어 먹으며 주말마다 해달라고 할 만큼 좋아했습니다. 혹시 구운 연어가 한 조각 남으면 밀폐용기에 담아 냉장 보관했다가, 다음 날 아침 전자레인지 대신 마른 팬에 약불로 살을 굵게 부수며 볶아내고 김 가루와 참기름 몇 방울만 더해 주먹밥이나 샐러드 토핑으로 얹어 먹으면 비린내 없이 고소하게 끝까지 비울 수 있습니다.

준비할 재료

• 연어 200g
• 소금 1/3작은술
• 후추 약간
• 올리브유 1작은술
• 레몬 1/4개
• 아스파라거스 4대

만드는 법

1. 연어는 키친타월로 물기를 완전히 닦습니다. 물기가 있으면 껍질이 안 바삭해집니다.
2. 소금과 후추를 뿌려 10분 둡니다.
3. 팬을 충분히 달군 뒤 올리브유를 두릅니다.
4. 껍질 쪽을 아래로 놓고 중강불에서 4분간 굽습니다.
5. 뒤집어 2분만 더 굽습니다. 속은 살짝 덜 익은 편이 촉촉합니다.
6. 아스파라거스를 같이 구워 레몬을 뿌려 냅니다.

아빠가 알려주는 요령

팬을 충분히 달군 뒤 넣어야 껍질이 눌러붙지 않고 바삭하게 익습니다.

팬이 덜 달았을 때 연어를 올린 적이 있습니다. 껍질이 다 들러붙어 살만 떼어 냈습니다. 팬을 충분히 달구는 것이 먼저였습니다.

연어는 산 당일에 구우시는 편이 가장 좋습니다. 보관하실 경우 한 조각씩 랩에 싸 냉동하고 2주 안에 쓰십시오. 해동은 냉장실에서 하셔야 살이 부서지지 않습니다.

아스파라거스나 브로콜리를 함께 구우면 접시 하나로 끝납니다. 레몬을 뿌리면 소금을 줄일 수 있습니다.

연어에는 오메가3와 단백질이 함께 들어 있고 탄수화물은 없습니다. 지방이 많은 생선이지만 이 지방은 혈관에 도움이 되는 종류로 알려져 있습니다. 구울 때 기름을 거의 추가하지 않아도 되는 것도 장점입니다.

연어가 비싸다면 삼치나 방어를 같은 방식으로 구우셔도 됩니다. 아스파라거스 대신 브로콜리나 파프리카를 함께 구워도 잘 맞습니다. 올리브유가 없으면 아보카도유를 쓰셔도 됩니다.

생선과 채소만으로 한 접시를 만들면 밥이 없어도 식사가 됩니다. 저희는 주말 저녁에 이 구성을 자주 씁니다. 밥을 꼭 드시려면 반 공기로 정해 두고 접시에 먼저 담아 두십시오.

껍질을 먹어도 되냐고 묻습니다. 바삭하게 구워진 껍질이 가장 맛있는 부분입니다. 오메가3도 껍질 아래에 많습니다. 껍질 쪽을 먼저 오래 굽는 이유가 여기에 있습니다.

연어구이는 접시 하나로 식사가 완성되는 메뉴입니다. 팬을 충분히 달구고 껍질 쪽을 먼저 오래 굽는 것이 요령입니다. 채소를 함께 구우면 설거지도 한 번에 끝나 평일 저녁에도 부담이 없습니다. 굽기 전에 연어를 냉장고에서 10분 미리 꺼내 두십시오. 차가운 상태로 바로 구우면 겉만 익고 속은 차갑습니다. 실온에 잠깐 두는 것만으로 익는 정도가 고르게 맞습니다.