무국 맑고 시원하게 끓이는 방법

입맛 없는 날 제가 가장 먼저 떠올리는 국입니다. 재료도 적고 만들기 쉬워 제가 가장 자주 끓이는 국이 되었습니다.

무국을 왜 이렇게 만드는가

처음 무국을 끓일 때는 무를 너무 얇게 나박썰어 참기름에 오래 볶다 보니 국물이 탁해지고 무가 으깨져 죽처럼 변했던 적이 있습니다. 조금 두툼하게 썬 가을 무가 투명해질 때까지만 가볍게 볶고 육수를 부어 중불에서 은근히 끓여내니, 국물 끝에 남던 텁텁함 없이 무 특유의 시원하고 달큰한 맛만 깔끔하게 우러나와 아침 식탁에서 아내도 국물부터 먼저 비워냈습니다.

투명하게 익은 무와 맑은 국물로 속을 편하게 달래주는 무국 조리 과정은 가정에서의 식단 관리 참고용일 뿐 의학적인 진단이나 치료를 대신할 수 없으므로, 신장 질환으로 국물 섭취와 칼륨 조절이 필요하거나 소화기 증상이 있는 분들은 반드시 담당 의료진과 먼저 상담하시기 바랍니다.

환절기마다 속이 더부룩하고 아침에 밥이 잘 넘어가지 않아, 기름기 없는 맑은 무국을 직접 끓여보기로 마음먹었습니다. 식당에서 먹던 시원한 국물을 생각하며 냄비에 물 6컵과 나박썬 무 300g, 멸치를 한꺼번에 넣고 끓였는데, 기대했던 개운함 대신 텁텁하고 비린 냄새가 올라와 첫 냄비는 절반도 먹지 못하고 버렸습니다.

처음에 국물이 탁하고 썼던 원인은 육수 내는 순서와 시간, 그리고 마늘 투입 시점 때문이었습니다. 멸치 10마리의 내장을 제대로 발라내지 않은 채 찬물부터 무와 함께 20분 넘게 팔팔 끓이니 쓴맛이 우러났고, 다진 마늘 1작은술을 처음부터 넣어 마늘 입자가 국물에 풀어지면서 맑은 빛깔이 완전히 사라졌던 것입니다.

무는 초록빛이 도는 윗부분으로 골라 두께 0.5cm 정도로 결을 따라 나박썰기해야 끓여도 부서지지 않고 단맛이 잘 배어 나옵니다. 멸치와 다시마로 10분간 육수를 낸 뒤 건더기를 모두 건져내고, 무를 넣어 중약불에서 15분간 은근히 끓여 무 가장자리가 반투명해질 때 국간장 1큰술과 대파를 넣어야 국물이 맑고 시원합니다.

그릇에 담아 아침 상에 올렸더니 아내가 소고기 없이도 국물이 깔끔하고 달큰하다며 밥을 말아 한 그릇을 다 비웠습니다. 남은 무국은 대파를 건져내고 식혀 밀폐용기에 담아 냉장 보관하면 이틀 동안 맛이 변하지 않으며, 다음 날 아침에는 데운 국물에 들기름 몇 방울과 구운 김만 곁들여도 훌륭한 한 끼가 됩니다.

준비할 재료

• 무 300g
• 멸치 10마리
• 다시마 1장
• 국간장 1큰술
• 다진 마늘 1작은술
• 대파 약간
• 물 6컵

만드는 법

1. 멸치는 머리와 내장을 제거합니다. 내장을 두면 국물이 씁니다.
2. 냄비에 물, 멸치, 다시마를 넣고 10분간 끓입니다.
3. 다시마는 10분에 건져냅니다. 오래 두면 끈적해집니다.
4. 무는 얇게 나박썰기 합니다.
5. 육수에 무를 넣고 15분간 투명해질 때까지 끓입니다.
6. 국간장과 마늘로 간하고 대파를 올립니다.

아빠가 알려주는 요령

무를 얇게 썰면 단맛이 빨리 우러나 설탕 없이도 시원합니다.

멸치 내장을 그대로 두고 육수를 냈다가 국물이 씁쓸해진 적이 있습니다. 다시마도 끝까지 넣어 두어 국물이 끈적해졌습니다. 두 가지만 고쳐도 맑은 국이 됩니다.

육수는 넉넉히 내어 냉장 3일, 냉동 2주까지 보관할 수 있습니다. 소분해 얼려 두면 국을 끓일 때 훨씬 수월합니다. 무는 제철인 겨울이 가장 답니다.

밥 양을 줄이고 국을 넉넉히 드시는 구성이 좋습니다. 계란찜이나 나물 한 가지만 더하면 충분합니다.

무는 칼로리가 낮고 소화를 돕는 효소가 들어 있습니다. 겨울 무는 특히 단맛이 강해 설탕을 넣지 않아도 국물이 시원합니다. 국물 음식은 포만감을 주면서 열량이 적어 식사량을 조절하기에 유용합니다.

멸치가 없으시면 다시팩이나 채소 육수로 대체하셔도 됩니다. 무 대신 배추나 애호박을 넣어도 비슷하게 시원합니다. 국간장 대신 새우젓을 소량 쓰면 감칠맛이 달라집니다.

국물부터 배를 채우면 밥이 덜 들어갑니다. 저희는 식사 처음에 국을 반 그릇 먼저 냅니다. 다만 나트륨이 쌓이므로 국은 하루 한 끼로 제한하는 편이 좋았습니다.

무를 얼마나 얇게 썰어야 하냐고 묻습니다. 나박하게 3밀리미터 정도가 좋습니다. 너무 두꺼우면 안까지 익는 데 오래 걸리고 너무 얇으면 끓이는 동안 풀어집니다. 일정한 두께로 썰면 씹는 맛이 훨씬 좋습니다.

무국은 재료가 가장 적게 드는 국입니다. 겨울 무를 쓰면 설탕 없이도 국물이 답니다. 멸치 내장 제거와 다시마 건지기, 이 두 가지만 지키시면 맑고 시원한 국물이 나옵니다. 국을 끓일 때 거품을 걷어 내시면 국물이 훨씬 맑아집니다. 무에서 나오는 거품이라 몸에 해롭지는 않지만 맛이 탁해집니다. 숟가락으로 두세 번 걷어 내는 것만으로 충분합니다. 무국은 다음 날 더 맛있어지는 국입니다. 넉넉히 끓여 두시면 아침 국 걱정이 줄어듭니다.