고등어구이 비린내 없이 굽는 방법

당뇨 전단계 판정을 받은 뒤 생선을 늘리라는 권고를 받았습니다. 그런데 제가 비린내를 싫어해 번번이 남겼습니다. 청주 밑작업을 찾아낸 뒤로는 접시가 깨끗하게 비워집니다.

고등어구이를 왜 이렇게 만드는가

고등어 배 안쪽에 남은 핏물을 대충 닦았던 날에는 껍질이 노릇해져도 한 점 먹을 때 비린 향이 남더군요. 이번에는 배 안쪽을 꼼꼼히 손질하고 키친타월로 물기까지 눌러 닦았습니다. 굽다가 껍질이 조금 벗겨지기는 했지만, 지난번보다 비린 향이 덜해 저는 그쪽이 더 반가웠습니다.

고등어의 핏물을 정리하고 물기를 닦아 굽는 이야기는 식탁에서 맛과 냄새를 살피는 조리 경험이며, 질환의 진단이나 치료를 위한 안내가 아닙니다. 생선 알레르기가 있거나 질환으로 식사 조절을 하고 계신다면, 고등어를 드셔도 되는지와 섭취량·소금 간의 정도는 이 글보다 담당 의료진과의 상담을 우선해 주세요.

퇴근길에 사 온 고등어구이는 집에 도착하면 포장 안에서 김이 차 껍질이 늘 축축했습니다. 주말만큼은 팬에서 막 꺼낸 고등어를 먹고 싶어 생선가게에서 뼈를 발라 달라고 부탁했지요. 처음에는 기름이 튈까 겁나 뚜껑부터 덮었는데, 접시에 옮겨 보니 구이보다 찜에 가까웠습니다. 껍질은 회색으로 늘어지고 팬 바닥에는 고등어 기름과 물이 함께 고여, 제가 기대한 노릇한 모습과는 꽤 달랐습니다.

실패한 날을 되짚어 보니 고등어를 올리자마자 약불로 낮추고 뚜껑을 덮어 6분이나 둔 것이 문제였습니다. 뚜껑 안쪽에 맺힌 물방울이 껍질 위로 떨어져, 고등어에서 나온 수분이 빠져나갈 틈이 없었지요. 덜 익은 줄 알고 불을 갑자기 세게 올렸더니 얇은 꼬리 쪽만 먼저 눌어붙었습니다. 이후에는 고등어를 굽는 동안 뚜껑을 열어 두고, 두꺼운 등살과 얇은 꼬리의 익는 속도를 따로 살폈습니다.

저는 고등어 배 안쪽에 남은 핏덩이나 검붉은 막부터 살펴 제거합니다. 이 부분을 놓친 날에는 배 쪽 살에서 냄새가 더 거슬렸습니다. 팬은 중불에서 1분쯤 달군 뒤 기름을 얇게 두르고, 고등어 껍질이 바닥으로 가게 놓습니다. 처음 15초 정도 뒤집개로 살짝 누르니 껍질이 말려 올라가는 일이 줄었지요. 가장자리가 노릇해지고 껍질이 팬에서 수월하게 떨어지면 뒤집고, 연기가 나기 시작하면 불을 한 단계 낮춥니다.

아내는 고등어 껍질을 젓가락으로 톡 건드려 보더니 이번에는 바삭한 소리가 난다며 웃었습니다. 저는 기름진 등살 옆에 데친 양배추와 오이채를 놓고, 간장 종지는 따로 내어 필요한 만큼만 찍게 합니다. 남길 고등어는 식사 전에 따로 덜어 한 김만 빼고 밀폐 용기에 담아 바로 냉장합니다. 다음 날에는 잔가시를 꼼꼼히 골라 살을 잘게 떼고, 송송 썬 대파와 함께 팬에서 속까지 뜨겁게 데워 김에 싸 먹습니다.

준비할 재료

• 손질 고등어 1마리
• 굵은소금 1작은술
• 청주 1큰술
• 레몬 1/4개
• 무 1토막

만드는 법

1. 고등어는 흐르는 물에 씻고 키친타월로 물기를 완전히 닦습니다.
2. 청주를 뿌려 10분간 두면 비린내가 빠집니다.
3. 다시 물기를 닦고 굵은소금을 양면에 골고루 뿌립니다.
4. 에어프라이어를 180도로 예열합니다.
5. 껍질 쪽을 위로 올려 13분간 굽습니다. 뒤집지 않아도 됩니다.
6. 간 무와 레몬을 곁들여 냅니다.

아빠가 알려주는 요령

청주로 밑작업을 하고 물기를 두 번 닦는 것만으로 비린내는 거의 사라집니다.

물기를 제대로 닦지 않고 구운 적이 있습니다. 껍질이 팬에 다 들러붙고 비린내도 그대로 남았습니다. 키친타월 두 장 값이 요리 전체를 살립니다.

고등어는 사 온 날 바로 구우시는 편이 가장 좋습니다. 보관하실 경우 소금을 뿌려 한 마리씩 랩에 싸 냉동하고 2주 안에 쓰십시오. 해동은 냉장실에서 천천히 하셔야 살이 부서지지 않습니다.

간 무를 곁들이면 기름진 맛이 정리됩니다. 밥 양을 줄이고 생선을 넉넉히 내는 구성이 혈당 관리에 유리합니다.

고등어에는 오메가3 지방산이 풍부합니다. 혈당을 직접 낮추는 것은 아니지만 혈관 건강에 도움이 된다고 알려져 있습니다. 당뇨가 있으면 혈관 합병증을 신경 쓰게 되는데 그래서 생선을 일주일에 두세 번 올리려고 노력하고 있습니다.

고등어가 부담되시면 삼치나 정어리도 비슷한 방식으로 구울 수 있습니다. 에어프라이어가 없으시면 오븐 200도에서 15분, 프라이팬이면 중불에서 양면을 6분씩 구우십시오. 청주 대신 소주나 맑은 술을 쓰셔도 됩니다.

생선을 먹을 때는 밥을 한 숟갈 덜 담는 것으로 균형을 맞췄습니다. 반찬을 늘리고 밥을 줄이는 방향이 저희 집이 찾은 답이었습니다. 저녁보다 점심에 내면 소화도 편했습니다.

냉동 고등어도 괜찮냐고 묻습니다. 괜찮습니다. 다만 해동을 냉장실에서 천천히 하셔야 살이 부서지지 않습니다. 상온이나 물에 담가 녹이면 식감이 확연히 떨어집니다. 급할 때는 얼린 채로 에어프라이어에 넣고 시간을 5분 늘리는 방법도 씁니다.

고등어구이는 손이 적게 가면서 만족도가 높은 반찬입니다. 물기 닦기와 예열, 이 두 가지만 지키면 비린내도 들러붙음도 없습니다. 저희는 일주일에 두 번 생선을 올리려 노력하고 있고 그 절반은 고등어입니다.