부추전 밀가루 줄여서 굽는 방법

비 오는 날이면 딸아이가 전을 부쳐 달라고 합니다. 밀가루를 다 빼면 맛이 없어 포기하고, 절반만 콩가루로 바꾸는 선에서 타협했습니다. 이 정도면 모두 만족합니다.

부추전을 왜 이렇게 만드는가

밀가루를 줄여 놓고 평소처럼 팬 가득 크게 부쳤더니, 뒤집개를 넣는 순간 부추 줄기 사이로 전이 갈라졌습니다. 다음 장은 부추를 손가락 두 마디 길이로 잘라 넣고, 뒤집개 하나로 받칠 수 있을 만큼 작게 부쳤습니다. 가장자리가 굳을 때까지 기다렸다 뒤집으니 찢어지는 부분이 줄더군요. 모양을 크게 내는 욕심은 접었지만, 얇은 반죽 사이로 부추가 씹히는 맛은 제 입에 잘 맞았습니다.

밀가루를 덜 넣은 부추전의 반죽과 굽는 과정을 담은 이 글은 질환의 진단이나 치료를 위한 안내가 아닙니다. 건강 문제로 식단을 조절하고 계시다면 밀가루를 줄였다는 이유만으로 드실 양을 정하기보다는, 반죽에 들어간 밀가루와 팬에 두른 기름의 양까지 고려해 담당 의료진의 상담과 안내를 먼저 따라 주세요.

장을 보고 온 날, 남은 부추를 냉장고 채소 칸에 억지로 밀어 넣다가 저녁에 부추전으로 써야겠다고 마음먹었습니다. 부추 한 단을 사면 늘 마지막 한 줌이 물러 버리는 게 아깝더군요. 첫 시도에는 부추가 많이 들어가니 두툼해야 맛있겠다 싶어 반죽을 한꺼번에 부었습니다. 그런데 뒤집개를 넣자 가운데가 축 처지며 갈라졌습니다. 가루를 줄인 반죽으로 팬을 가득 채우니 한 장을 온전히 뒤집기가 생각보다 어려웠습니다.

두 번째 부추전은 바삭하게 굽겠다고 불을 세게 올린 것이 문제였습니다. 반죽을 붓고 1분 남짓 지났는데 가장자리가 벌써 짙은 갈색이 됐습니다. 다 익은 줄 알고 뒤집었더니 콩가루가 섞인 겉면에서는 쓴맛이 나고, 가운데 부추 사이에는 축축한 반죽이 남아 있었습니다. 같은 반죽의 남은 분량을 중약불에서 구우니 겉만 타는 일이 줄었습니다. 그날은 굽는 시간을 무작정 늘릴 게 아니라 불부터 낮춰야 한다는 걸 알았습니다.

부추는 체에서 건진 뒤 마른 면포 위에 5분쯤 펼쳐 두고, 줄기가 겹친 부분을 가볍게 눌러 물방울을 걷어 냅니다. 제 팬에서는 중불로 1분 정도 데운 뒤 반죽을 조금 떨어뜨렸을 때 잔잔하게 지글거리는 정도가 알맞았습니다. 부추 반죽을 올리고는 젓가락으로 줄기가 뭉친 곳을 풀어 얇게 펼칩니다. 불을 중약불로 낮추고 2분쯤부터 가장자리를 살펴보는데, 젖은 광택이 사라지고 뒤집개로 밀었을 때 전이 함께 움직이면 뒤집기가 수월했습니다.

아내는 가장자리보다 부추 줄기가 씹히는 가운데 쪽이 좋다며 그 부분부터 집었습니다. 저는 콩가루의 고소한 맛이 남아 있는 조각에 식초를 조금 섞은 간장과 얇게 썬 양파를 곁들이는 편입니다. 부추전을 간장에 오래 담그면 애써 구운 표면이 눅눅해져 한쪽 끝만 찍습니다. 남은 전은 김이 빠지면 조각 사이에 종이호일을 끼워 밀폐 용기에 담아 냉장하고, 다음 날 마른 팬에 뚜껑 없이 데워 가장자리의 바삭한 느낌을 조금 살립니다.

준비할 재료

• 부추 100g
• 밀가루 3큰술
• 콩가루 3큰술
• 계란 1개
• 물 1/3컵
• 소금 약간
• 식용유 1큰술

만드는 법

1. 부추는 씻어 물기를 털고 4cm 길이로 썹니다.
2. 밀가루와 콩가루를 1대1로 섞고 계란과 물을 넣어 반죽합니다.
3. 반죽은 되직해야 합니다. 묽으면 기름을 많이 먹습니다.
4. 부추를 넣고 가볍게 섞습니다. 많이 저으면 질겨집니다.
5. 달군 팬에 기름을 얇게 두르고 반죽을 펴 중불에서 3분 굽습니다.
6. 뒤집어 2분 더 구워 노릇하게 완성합니다.

아빠가 알려주는 요령

콩가루를 절반 섞으면 고소함이 늘고 밀가루 양은 자연히 줄어듭니다.

반죽을 묽게 해서 얇게 부치려 한 적이 있습니다. 기름을 스펀지처럼 먹어 접시에 기름이 고였습니다. 되직한 반죽이 기름을 덜 먹습니다.

부친 전은 식으면 질겨집니다. 남은 것은 냉장 보관 후 기름 없이 마른 팬에 데우면 어느 정도 살아납니다. 반죽을 미리 만들어 두면 부추에서 물이 나오니 그때그때 하십시오.

간장에 식초를 넣은 초간장을 곁들이면 설탕 없이도 충분합니다. 막걸리 대신 따뜻한 보리차가 혈당에는 훨씬 낫습니다.

부추에는 식이섬유와 비타민이 많지만 문제는 밀가루입니다. 밀가루는 혈당을 빠르게 올리기 때문에 전 종류는 당뇨 식단에서 조심하게 됩니다. 콩가루를 절반 섞으면 단백질이 늘고 밀가루 양은 자연히 줄어듭니다.

콩가루 대신 아몬드 가루나 병아리콩 가루를 쓰셔도 됩니다. 부추가 없는 계절에는 쪽파나 깻잎으로 대체하십시오. 오징어나 새우를 넣으면 단백질이 늘어 포만감이 오래갑니다.

전은 한 장을 다 먹기 쉬운 음식입니다. 저는 작게 여러 장 부치는 대신 한 장을 크게 부쳐 잘라 나눕니다. 눈으로 양이 보이면 조절이 훨씬 쉬워집니다.

콩가루를 섞으면 맛이 이상해지지 않냐고 묻습니다. 고소한 맛이 더해지는 쪽입니다. 다만 밀가루만 쓴 것보다 잘 부서지므로 반죽을 조금 되직하게 하고 뒤집을 때 조심하시면 됩니다. 처음 한 장은 연습으로 생각하십시오.

비 오는 날 전이 먹고 싶을 때 저는 밀가루를 절반으로 줄입니다. 콩가루를 섞으면 고소한 맛이 더해져 오히려 낫습니다. 반죽을 되직하게 하고 팬을 충분히 달구는 두 가지만 지키면 기름도 덜 먹습니다. 부추는 칼로 여러 번 썰면 풋내가 납니다. 한 번에 자르듯 썰고 반죽과 섞을 때도 휘젓지 말고 가볍게 버무리는 편이 좋습니다. 이 작은 차이가 전의 향을 결정합니다.